BACANORA: EL HIJO MESTIZO DEL DIOS BACO

Aunque no es una bebida tan popular como el tequila o el mezcal, el bacanora es parte importante de la cultura gastronómica mexicana. Román Navarro nos cuenta parte de su historia.

4 de febrero, 2022

En 1991, en la ciudad de Hermosillo, al poco tiempo de instalarme a vivir ahí, comencé a hacer nuevas amistades, entre ellas, Bernardo. Él me invitó a ir a una fiesta un sábado con otros amigos. Quedé en que pasaría por él a su casa. Al llegar ese día por la noche, me bajé del carro y pregunté por él. Me recibió un señor de personalidad firme y de nombre Crisanto. Era su padre: un señor dedicado a la enseñanza rural y posteriormente presidente municipal de Bacanora

Don Crisanto me invitó a pasar a su casa mientras esperaba por mi amigo. En ese momento me preguntó si gustaba una copa de Bacanora. Había escuchado hablar del licor pero desconocía su sabor y efectos. Un tanto desconcertado por el ofrecimiento, acepté por cortesía, aunque dudaba de tomarlo, pero… en tierra ajena haz lo que vieres.

 Sacó dos caballitos y una botella sin etiqueta con un líquido transparente.  Sirvió ambos caballitos y dijimos “salud”. Ese fue el comienzo de una pequeña relación con aquel hombre tan singular. El Bacanora abrió una puerta a la amistad y tiró la barrera de la diferencia de edades y cultura.

Miraba mi bebida mientras la movía en círculos pequeños y veía cómo el licor se colgaba de la copa (jaja, esto lo había visto en un anuncio de televisión pero así pasaba). Entonces di el primer trago… Solo pude decir: “¡oh!”. Mi boca y nariz  se impregnaron de ese sabor dominante, dulce y picante. Mi rostro se relajó.  Esa experiencia fue como una terapia antiestrés que invadió poco a poco todo mi cuerpo. La plática se volvió más fluida y la tensión se disolvió. Ninguna otra bebida me había ofrecido esta experiencia. 

 Al terminar mi Bacanora pregunté acerca de su origen. El Profe comentó que esta bebida se preparaba con agave silvestre de las tierras sonorenses, que se hacía de manera artesanal en pequeñas destiladoras de la sierra.

Comencé a investigar acerca de este elixir sonorense. Su historia es tan mística como su sabor. La fusión de dos culturas –europea e indígena– dio como resultado una bebida con un mestizaje único, el encuentro de dos mundos en el viejo oeste mexicano. Durante 70 años, el Bacanora estuvo a la sombra clandestina de graneros y rancherías debido a la prohibición del entonces gobernador de Sonora: el General Plutarco Elías Calles. De acuerdo con un decreto del 8 de agosto de 1915, se prohibía la producción, importación, venta y fabricación de bebidas embriagantes. Se desató entonces una cacería de productores y vendedores de Bacanora por parte de las autoridades. Como era de esperarse, esto no frenó su producción. Los productores de esta bebida tuvieron que esperar hasta 1992, con el gobierno de Manlio Fabio Beltrones, para la regulación, producción y comercialización del Bacanora.

 La historia es larga pero enigmática. Lo que sí se sabe es que hasta hoy, el Bacanora cuenta con denominación de origen. Se produce legalmente desde los pequeños productores hasta negocios de renombre a nivel estado. Y se puede encontrar en varias partes de la República y los Estados Unidos.

Actualmente podemos encontrar una variedad de marcas y tipos de Bacanora desde los tradicionales blancos hasta añejos reposados y cremas de sabores. También hay quien se ha aventurado a crear mezclas con jugos naturales y algunos refrescos, logrando sabores únicos y que deleitan el paladar.

 Pero aquí no termina nuestra historia. Hay más de 70 años que platicar, así que nos vemos en la próxima aventura del sabor mezcalero del oeste mejor conocido como Bacanora.

“ESTA ES LA NATURALEZA DE MI SER”

 

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Cuando terminaron de recoger el dinero y se despidieron, el portero se acercó a ellos y les dijo que tenían que pagar su impuesto. Así dijo, textualmente: su impuesto. Los gitanos protestaron Los vecinos también. Y yo, por supuesto. Los gitanos habían trabajado todo el día, y el portero no había hecho nada. Luego les dijo que estaban ocupando el edificio de la vecindad, que era de los vecinos, para ganar dinero, y que era justo que pagaran por ello; entonces, los vecinos le dijeron que ellos no querían nada, que no tenía que cobrarles si ellos no querían. La gitanilla, que es chiquita pero muy brava, lo encaró y le dijo que se fuera a robar a Río Frío. El portero mandó cerrar las puertas, y afirmó que no saldrían de ahí hasta que pagaran su impuesto. Los gitanos deliberaron, y la gitanilla fue luego a enfrentar al portero; pero antes de que pudiera decir algo, el portero hizo una seña, y los guaruras sacaron sus pistolas. 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