Durante seis años consecutivos dirigí y atendí una cafetería universitaria privada, el primer reto fue entender que el consumo se dividiera en un 65% de comida conocida como “chatarra” (botanas, galletas, refresco, dulces, etc.) y sólo el 35% restante correspondiera al consumo de alimentos preparados al momento incluyendo la barra de café. Las razones principales:
- Tiempo – los modelos educativos sacrifican tiempo por matrícula; de tal forma, que el objetivo es tener inscripciones, aunque los estudiantes no tengan tiempo entre clase y clase para descansar, estudiar o alimentarse. Un campus saturado exige una dinámica de clases sin tiempos muertos para cumplir los objetivos de productividad establecidos por cada institución.
- Preferencias alimenticias – los jóvenes no acostumbran un plan alimenticio “sano” y los que sí, llevan lunch preparado desde su casa. Entre un combo de papas y bebida y un desayuno completo con fruta, plato fuerte y bebida, elegían el primero porque rápido y barato.
- Economía – los planes de mercadotecnia de las instituciones privadas permiten la inscripción de cualquier aspirante sin que haya un estudio minucioso tanto de la solvencia económica para pagar colegiaturas como de su promedio escolar y la conducta; de tal forma, que después de la pandemia, todos son admitidos aunque no tengan un peso encima para pagar después. En una institución privada se paga casi por respirar adentro del campus, así que se debe elegir entre “comer bien” o pagar lo obligatorio a la escuela.
La llamada Ley General de la Alimentación Adecuada y Sostenible establecida de forma obligatoria a partir del 29 de marzo pasado en las escuelas, prohíbe la venta de productos con sellos que advierten sobre el exceso de nutrientes críticos en un producto, así como la oferta de un menú sano. La iniciativa obedece a los principales problemas de salud que padece México; sin embargo, del dicho al hecho hay mucho trecho y entre los concesionarios de las cooperativas y cafeterías o expendios de alimentos escolares se sabe que la alimentación sana es más costosa no sólo en cuanto a precios de insumos sino en cuanto a su conservación y preparación, lo cual se traduce en un incremento que el consumidor final no siempre está dispuesto a pagar.
En el caso de escuelas de nivel básico, la ley aplica a cooperativas y comedores, más no obliga a los padres de familia a evitar el consumo de alimentos ultra procesados para sus hijos, lo cual representa un hueco en la obligatoriedad de la ley.
Quizá es un buen momento para profundizar en el servicio de alimentos que se ofrece en las diversas instituciones educativas a todos los niveles, revisar procesos y hacer un análisis de lo que representa el negocio de la alimentación escolar, aunque dudo que la implementación de la ley (si es que prospera) busque otros objetivos más allá de “prevenir enfermedades entre la población infantil y juvenil”. El tiempo lo dirá.
Por lo pronto, sí, a título personal me declaro a favor absoluto de la alimentación sana, aunque dudo que los niños y más de un adulto, sean felices con brócoli y agua natural. Bienvenido abril. ¡Nos leemos a la próxima!
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