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De sazones y fogones

Cuando pensamos en otras épocas rara vez nos preguntamos cosas acerca de lo más cotidiano como, por ejemplo, cómo era la alimentación y gastronomía...

26 de junio, 2015

Natalia Cabarga

^{Agustín Arrieta, Cocina poblana, Óleo sobre tela, 1865.}

Cuando pensamos en otras épocas rara vez nos preguntamos cosas acerca de lo más cotidiano como, por ejemplo, cómo era la alimentación y gastronomía, qué recetas se preparaban, cuáles eran los ingredientes que se usaban, sus técnicas de preparación e incluso cómo era ir al mercado. Preguntas y detalles que nos dan una mayor claridad de la época y de la manera de vivir de la gente de entonces. Es por ello que decidí indagar más en recetarios, documentos y pinturas de la época colonial (ya que es el periodo del que he estado hablando en los últimos artículos) para mostrar y relatar los detalles de la vida cotidiana de aquel México a través de su gastronomía.

Adentrémonos entonces al olor a madera y ocote quemándose, inundando las cocinas de entonces. Humo de bosque, vapores de ollas de barro y destellos de especias picadas y maceradas. Aromas mezclando lo prehispánico con lo europeo. Sazones de dos mundos unidos entre hervores y vapores.

Técnicas y utensilios gastronómicos

En las cocinas tanto de españoles como de criollos en la Nueva España, los fogones (lo que podríamos considerar hoy como una estufa) estaban adosados a los muros y a la altura de la cintura de las personas (tal como hoy en día) lo que permite mayor movilidad y menor fatiga. Los indígenas en la Nueva España no compartirán esta “modernidad” que los europeos trajeron. Continuarían con su tradicional fuego u “hogar” al centro de la casa y al nivel del piso. Esto, utilizado en varias culturas del mundo, remite el origen de la palabra hogar, “lugar donde se hace fuego en las cocinas o casas” lo cual remite al calor, a la seguridad, a la casa, a la familia (también de aquí viene la relación con las chimeneas u “hoagares”).

A continuación presento una obra del pintor viajero Carl Nebel quien recrea una casa indígena, en el sigo XIX, en la que podemos apreciar el “hogar” al centro, el cual además de servir para cocinar es donde la familia se reúne y convive. Las mujeres cocinan a la vez que todos comen lo que se va preparando.

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Volviendo a las cocinas de españoles y criollos y a los “fogones” los cuales funcionaban con el uso de leña. A estos no se le podía regular la intensidad de la llama, aspecto que hoy nos parecería catastrófico, pero gracias a la técnica que se usaba que consistía en poner mayor o menor cantidad de leña logrando un “fuego manso” o “fuego fuerte” (nombres como se les llamaba en la época) resultaba de gran utilidad ya que al tener varios fogones con variados fuegos (pensemos en hornillas de una estufa) dependiendo del calor que necesitara cada olla para evitar que los guisos se quemaran o demoraran demasiado se iban cambiando de fogón.

Los fogones elevados o adosados al muro, fueron un avance tecnológico significativo. Esto, a pesar de haber sido empleado por los romanos, es hasta el siglo XVII que se generalizará su uso en la cocina.

Para ejemplificar los fogones y las cocinas coloniales he añadido el siguiente detalle de la pintura que encabeza este artículo y dos fotografías de cocinas coloniales que perduran hasta nuestros días.

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^{Agustín Arrieta, Cocina poblana, Óleo sobre tela, 1865. Detalle}

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^{Anónimo, detalle de la “hornilla” del fogón (se encuentra en la esquina inferior izquierda de la imagen).}

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^{Anónimo, detalle de fogones en cocina colonial.}

Otra técnica usual en la Nueva España era cocinar “a dos fuegos” o “en horno”, la cual consistía en dar calor en la base de la olla por el fogón y a la vez sobre ella colocando un comal con carbón encendido, creando con esto un efecto parecido a un horno actual y una cocción muy distinta a la que daba solamente el fogón.

Entre los utensilios que se usaban podemos encontrar el uso de espátulas, duyas, embudos, coladores, metate, comal, tablas para picar, machetes para aplanar la carne, ralladores y molinos. Para las medidas usaban pozuelos; las masas se extendían con palos, y se utilizaban plumas de ave mojadas en yema de huevo para mojar o “barnizar” masas o lo que se requiriera.

A continuación presento un dibujo que muestra la variedad de utensilios europeos empleados en la colonia virreinal.

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^{Ejemplos de utensilios gastronómicos españoles, que se emplearon en la Nueva España.}

Aspectos relevantes en la cocina novohispana

Era importante para aquella época ofrecer una amplia variedad de platillos. Contar con diversidad de sabores en especias e incluso pluralidad de colores, usando a veces hasta grana cochinilla. Esto iba de la mano con privilegiar la presentación final del platillo llamándolo en la época, “hermosear” el guiso o postre. Esto nos habla de una gastronomía muy similar a la que manejamos hoy en día, en la que se cuida por igual el sabor como la apariencia del alimento.

La gran variedad de recetas que encontramos en los recetarios coloniales caseros y conventuales de los siglos XVII y XVIII (solamente se han encontrado de estos siglos y en su gran mayoría pertenecen solo al XVIII), nos remiten a un gusto por la comida y la abundancia de esta en la época. Por ejemplo, se sabe que para la hora de la comida en una casa de familia noble se llegaban a servir hasta 25 diferentes platillos diariamente, lo que hoy nos representaría un banquete inimaginable, ya que ni en la recepción de una boda actual ofrecemos tanta diversidad de alimentos.

En relación a los tiempos de platillos se menciona en recetarios a los platillos “para el principio”, descritos de la siguiente manera: “aquellas cosas comestibles que se ponen en las mesas para empezar a comer: como es el melón, los bizcochos en vino, y otras cosas semejantes…”.

También encuentro importante (y divertido) resaltar que la dieta de esta sociedad buscaba y enfatizaba ser rica en azúcares y grasas, ya que los cuerpos robustos eran el ideal de la belleza en la época (yo hubiera sido feliz en la colonia, je). Este concepto va de la mano con la relación entre salud y un cuerpo bien alimentado.

A continuación presento más imágenes de cocinas coloniales que pueden ejemplificar y ayudar a la imaginación para adentrarse a los espacios culinarios de la época.

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^{Anónimo, pintura costumbrista, ca finales XVIII- inicios XIX.}

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^{Anónimo, pintura de castas, ca finales XVIII. Detalle}

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^{Anónimo, pintura de castas, ca finales XVIII. Detalle}

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^{Anónimo, pintura de castas, ca finales XVIII.}

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^{Anónimo, cocina colonial.}

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^{Anónimo, cocina colonial.}

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^{Anónimo, cocina colonial.}

Religión, cocina y vida cotidiana

En el caso de los conventos y sus cocinas es interesante saber que no todos tuvieron una habitación de este rubro de uso general. A los inicios de la colonia en los primeros claustros, como el de la Concepción, las religiosas decidían cada una su alimentación y ordenaban por la mañana a su sirvienta que cocinar. Comía cada monja en una pequeña cocina dentro de su celda. (Toda monja de familia adinerada contaba con una sirvienta para su atención diaria y personal). La vida dentro del claustro, al inicio de la colonia, era muy individualista ya que no existían espacios de uso común. Esto cambia a finales del siglo XVII cuando se decreta, por orden real, que en todos los conventos se establezca la vida comunitaria.

Como dato curioso mencionaré la respuesta que tuvieron las monjas concepcionsitas ante esta nueva e impuesta forma de vida: se negaron declarando que sus constituciones no las obliga “a comer de la misma olla”. Al final no les quedó más remedio que aceptar la orden y ceder ante este nuevo cambio. Pero con este dato podemos comprender por que no se han encontrado recetarios de conventos y monasterios anteriores al siglo XVII. La vida comunitaria se refleja en los recetarios, en el uso de cantidades numerosas en relación a ingredientes y en el paso de mano a mano de estos libros, es decir un uso común.

Esta nueva manera de coexistir dentro de conventos y monasterios afecto también los espacios ya que se construirán dependencias comunitarias que antes no existían, como cocina, refectorio (comedor comunitario), enfermería, provisoría y ropería.

La religión y la Iglesia no solo tenían efecto dentro de los claustros sino que también afectaban y regían la vida de toda la sociedad. Los campanarios de la Catedral y de las múltiples iglesias, por ejemplo, servían de reloj para toda la ciudad. No solo para saber si ya era hora de misa, sino que se sabía por el tipo de repique si alguien había muerto, si había alguna emergencia o peligro, festejo e incluso para las actividades diarias.

En algunos recetarios del siglo XVIII se pueden leer instrucciones de preparación y de tiempos en base a las horas que marcaban las campanas. Aquí un ejemplo: “…se cuela a las once y a la oración (seis de la tarde, hora del Angelus) se toma un vaso endulzado con azúcar…”. Con este ejemplo podemos conocer hasta donde influenciaba el ritual religioso en la vida cotidiana de las personas.

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^{Anónimo, monjas en cocina colonial, fotografía actual.}

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^{Miguel Cabrera, Retrato de Sor Juana Inés de la Cruz, Óleo sobre tela, siglo XVII.}

CONTINUARÁ…

Para no cortar tan abruptamente este texto comparto a continuación dos recetas de la época, pertenecientes a un recetario atribuido a Sor Juana Inés de la Cruz. Estas se encuentran transcritas, es decir, escritas tal como viene en el recetario original, por lo que a veces puede resultar difícil seguir o comprender la instrucción. Debido a ello añadiré junto a la transcripción una versión más fácil de seguir, que incluye porciones e instrucciones más claras. Estas son sacadas del libro “Sor Juana en la cocina”, publicado por editorial Grijalbo.

Para obtener el recetario completo conformado por los 39 variados guisos y postres, atribuidos a Sor Juana (finales del siglo XVII), sugiero consultar o adquirir el libro “Sor Juana en la cocina” escrito por Mónica Lavín y Ana Benítez Muro ya que además de novelar de manera maravillosa la vida de Sor Juana y su época, aporta la transcripción completa del recetario e incluso ofrece la versión “actualizada” de las recetas que menciono y tomo para compartir en este artículo.

En la bibliografía (al final de este artículo) viene el dato completo de la publicación.

También recomiendo para quienes prefieren no cocinar y solo deleitar las recetas, probar el Manchamanteles o cualquier opción del menú del restaurante Zéfiro de la escuela de gastronomía del Claustro de Sor Juana. Es estupendo y realiza varios de sus platillos con recetas originales. (Restaurante Zéfiro ubicado en calle San Jerónimo #24, Centro Histórico. Tel. 5709-7983 / 5130-3300).

Dos recetas de la cocina de Sor Juana

Leche quemada (versión original del recetario atribuido a Sor Juana).

A un real de leche, echa 10 o 12 yemas, cuartilla de arroz crudo y molido, colado con la dicha leche, una cáscara de limón, su dulce correspondiente, y puesto al fuego se está meneando que tome punto de manjar blanco. Vacíalo en un platón luego que enfríe, azúcar molida por encima y canela, y luego por encima un comal con fuego para que queme.

Receta de Leche quemada “actualizada”

(escrita por Mónica Lavín y Ana Benítez Muro en el libro “Sor Juana en la cocina”).

6 porciones.

Ingredientes.

½ taza de harina de arroz o de arroz molido en crudo (aprox. 40 gramos)
1 limón (la cáscara)
1 litro de leche
8 yemas
1 taza de azúcar
2 cucharadas de azúcar morena o quemada
1 cucharadita de canela
¼ taza de almendras limpias y cortadas en tiras (opcional)

Modo de preparar.

Haga hervir la leche con el azúcar y la cáscara de limón durante 10 minutos. Reserve ½ taza y añada al resto el arroz y cocine por 15 minutos. Disuelva las yemas con la leche y páselas por un colador. Agréguelas a la leche y cocine cinco minutos más sin dejar de mover. Vacíe en un platón refractario y adórnelo con las almendras, el azúcar y la canela. Métalo en el asador cinco minutos para que dore.

Manchamanteles (versión original del recetario atribuido a Sor Juana)

Chiles desvenados y remojados de un día para otro, molidos con ajonjolí tostado, y frito todo en manteca, echarás el agua necesaria, la gallina, rebanadas de plátano, camote, manzana y su sal necesaria.

Receta de Manchamanteles “actualizada”

(escrita por Mónica Lavín y Ana Benítez Muro en el libro “Sor Juana en la cocina”).

6 porciones.

Ingredientes.

1 pollo entero o 6 piezas al gusto
3 chiles anchos desvenados y hervidos
½ taza de ajonjolí tostado
2 tazas de jitomate asado, molido y colado
1 cebolla partida a la mitad y asada
½ cucharada de canela molida
½ cucharada de clavo de olor molido
½ cucharada de pimienta negra molida
¼ de taza de pasas
2 cucharadas de manteca
¼ de taza de almendras limpias
1 plátano macho
2 rebanadas de piña
2 cucharadas de azúcar (opcional)
½ kilo de camote cocido y rebanado
1 manzana ligeramente cocida

Modo de preparar.

Cueza el pollo en agua necesaria durante 40 minutos; añada sal y pimienta y unas hierbas de olor si lo desea.

Resérvelo con su caldo.

Muela los chiles anchos, el ajonjolí, los jitomates, la cebolla, la canela, el clavo, la pimienta, la taza de pasas y fríalos en la manteca durante 10 minutos. Agregue tres tazas de caldo de pollo y cocine cinco minutos más. Si gusta, añada el azúcar y sazone. Agregue el pollo y déjelo cocer cinco minutos más, manteniéndolo caliente. Sirva con las frutas y las almendras.

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Bibliografía

1. Barros, Cristina, Los libros de la cocina mexicana, México, CONACULTA, 2008.

2. Castelló Yturbide, Teresa, Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, México, CONACULTA, 2003.

3. Marco Buenrostro y Cristina Barros, La cocina prehispánica y colonial, México, Tercer Milenio, 2001.

4. Mónica Lavín y Ana Benítez Muro, Sor Juana en la cocina, México, Editorial Grijalbo, 2010.

5. Revista Artes de México, Los espacios de la cocina mexicana, México, núm. 36, 1997.

6. Revista Centro guía para caminantes, Una historia de aromas, colores y sabores: la tradición gastronómica del Centro Histórico, México, núm. 34, año V, octubre de 2006.

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