De compras por los mercados virreinales

Continuando con el tema gastronómico en la colonia...

8 de julio, 2015

Natalia Cabarga

^{Nicolás Enríquez, El Parian, óleo sobre tela, ca. Siglo XVIII. Colección Banamex}

Continuando con el tema gastronómico en la colonia, en el que me he centrado en los últimos artículos, hablaré sobre aspectos de la vida cotidiana enfocados a los mercados, puertos y artículos que se usaban y comerciaban en aquella época.

Durante el virreinato para abastecerse se contaba con unos cuantos mercados principales así como también en todas las plazuelas se establecían diariamente “pequeños mercados al viento”, tipo tianguis. Gracias a pinturas de la época podemos imaginar y recrear tanto el mercado de la Plaza Mayor (siglo XVIII) como la misma Plaza (o Zócalo como hoy lo conocemos), con sus colores, olores y sabores. En la obra que muestro a continuación podemos apreciar todo este movimiento comercial y citadino.

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^{Anónimo, Vista de la Plaza Mayor de México, Óleo sobre tela, 1797.
Aquí podemos apreciar al mercado El Parián sobre la Plaza Mayor (hoy Zócalo) visto desde el Portal de Mercaderes. A su izquierda se encuentra la Catedral, al fondo Palacio Nacional y a su derecha el Palacio del Ayuntamiento. Lo que hoy es una calle que divide el Zócalo del Palacio del Ayuntamiento (Gobierno del D.F.) en ese entonces, tal como se puede ver, era la Acequia Real. De los pocos canales que quedaban de aquella Tenochtitlán con calles de agua.}

Sobre la Plaza Mayor se encontraba el mercado El Parián, inaugurado en 1702 y demolido en 1844, edificio en el que se comerciaba todo tipo de mercancía y además el único en el que se ofrecía la que llegaba en barco desde Filipinas: jarrones de porcelana, tapices de seda, marfiles tallados, vajillas de porcelana, maderas laqueadas, taraceas, especias, en fin, artículos de gran valor que solo la nobleza y la clase más adinerada podía adquirir. La gente de todas clases sociales iba a ver lo que llegaba al mercado. A pesar de no poder pagarlo, era un espectáculo admirar.

A continuación presento una pintura al óleo, encontrada en el interior de un arcón de madera que muestra el puerto de Manila en el siglo XVII.

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^{Anónimo, Puerto de Manila, óleo sobre madera, siglo XVII. Pintura sobre un arcón de madera, museo Julio Bello y González, Puebla.}

La mercancía asiática proveniente del puerto de Manila la cual era esperada durante todo el año arribaba al puerto de Acapulco en el Galeón de Manila después de haber navegado durante 8 meses por largos y traicioneros mares.

A continuación presento un grabado del Galeón de Manila o la Nao de China, como también era conocido, y obra que muestra el puerto de Acapulco en el siglo XVII.

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^{Anónimo, Galeón de Manila, grabado, ca. Siglo XVI}

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^{Adrián Boot, Puerto de Acapulco en el Reino de la Nueva España en el Mar del Sur, Acuarela, 1628.
“Atlas Blaeu van der Hem”, Biblioteca Nacional de Viena.}

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^{Theodor de Bry, Puerto y Bahía de Acapulco, 1650}

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^{Anónimo, Puerto de Acapulco, grabado, 1671.}

Una vez en tierra se transportaba toda la mercancía sobre carretas y animales de carga hasta la Ciudad de México para venderse en el Parián. Los artículos sobrantes, es decir aquellos que no había comprado la nobleza (que era muy gastadora por cierto) junto con la que se apartaba para el rey y la nobleza española, se llevaba por tierra desde la Ciudad hasta el puerto de Veracruz para zarpar en barco en un viaje de tres meses rumbo a España.

Aquí imágenes del puerto de Veracruz y de Sevilla en los siglos XVI y XVII.

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^{Atribuido a Adrián Boot, Puerto de la Vera Cruz Nueva, ca. 1620. University of Texas}

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^{Anónimo, Puerto de Sevilla, siglo XVI}

Volviendo al mercado el Parián, se menciona en escritos que la variedad de productos que se ofrecían en este mercado era enorme. Se habla de “calles” o pasillos enteros de tan solo un tipo de comida o artículo. En el aspecto de comida había de todo, tamales, quesos, leche de cabra y/o de vaca, mantequillas, etc., un sin fin de productos. También había puestos para almorzar, comer o cenar enfocado a forasteros, pero donde podía comer cualquiera.

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^{Anónimo, Plaza Mayor de la Ciudad de México, Óleo sobre tela, ca. 1766. Detalle}

A espaldas de los muros del Parián se colocaban cientos de puestos ambulantes, alrededor de la fuente pública, para ofrecer todo tipo de artículos de variados precios. Se vendían alimentos, muebles, telas, vajillas e incluso había puestos para comer. Nada ajeno a nuestros tianguis y mercados al aire libre actuales.

A continuación presento otra pintura que muestra el mercado visto desde otro ángulo en el que se pueden observar los puestos y toda la gente que inundaba la plaza.

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^{Anónimo, Plaza Mayor de la Ciudad de México, Óleo sobre tela, ca. 1766.}
^{En esta pintura podemos ver el mercado El Parián con vista desde el Palacio Nacional. La Catedral se encuentra a la derecha y a la izquierda se puede apreciar el canal de la Acequia Mayor y el Palacio del Ayuntamiento. Junto al mercado se pueden ver los puestos de mercado ambulante y la gran cantidad de gente que transitaba por sus pasillos y por la Plaza (Al igual que hoy en día).}

A la Plaza Mayor llegaban trajineras (balsas de madera) que venían de sembradíos y de chinampas (sembradíos sobre agua de infraestructura prehispánica conservada durante la colonia) de los alrededores de la ciudad como Xochimilco por ejemplo. Llegaban navegando por las acequias, es decir, por los canales que aún perduraban de lo que antes habían sido calles de agua. Para ese momento habían dos principales canales: uno que cruzaba la ciudad de norte a sur y otro de este a oeste. Se puede apreciar la Acequia Mayor en la pintura anterior, al costado del mercado. Las balsas llegaban llenas de colores, con fruta, verdura y flores, mercancía tanto de orígen prehispánico como europeo. Chayotes, ejotes, quelites, flores de calabaza, jitomates, hongos, coles, rábanos lechugas, zanahorias y coliflores, en fin, una gran diversidad de alimentos para depositar en los mercados ofreciendo artículos frescos para el consumo de los habitantes de la ciudad.

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^{Anónimo, Puesto de Mercado, Óleo sobre tela, 1766, Museo Nacional de Historia, INAH.
Aquí podemos ver un ejemplo de la variedad de productos que podía ofrecer un solo puesto.}

En la Plazuela de la Paja se ubicaba otro mercado en las calles de Flamencos y Cerrada del Parque del Conde (cerca de Palacio Nacional), ahí se colocaban jacales de tablas y petates que además de servir como tiendas le daban cobijo por las noches a los mercaderes indígenas (tipo “viviendas”). Lo destacable de este mercadito es que ahí se vendían tortillas y atole, algo que no se encontraba en todos los mercados. Otro cercano a la Plaza Mayor estaba en en la Plaza de Jesús Nazareno, frente a la Iglesia y Hospital de Jesús (hoy Pino Suárez y República del Salvador). Este mercado se volvió más importante durante el siglo XIX pero ya desde la colonia ofrecía variados artículos. Había un mercado a la altura de Vizcaínas y San Juan de Letrán (hoy Mesones y Eje Central) enfocado a los comestibles. Y en la Plaza de Santa Catarina Mártir se construyó un edificio para alojar un mercado en 1794 el cual se destruyó cuando se construyó el Mercado de la Lagunilla (1905).

El mercado El Volador se construyó a finales del XVIII inaugurándose en 1792 y se volvió el más importante para el siglo XIX. Este se encontraba junto a Palacio Nacional, en el terreno que actualmente ocupa la Suprema Corte de Justicia (Pino Suárez y Venustiano Carranza) y fue destruido a inicios del siglo XX. En este mercado se vendían desde animales hasta menajes.

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^{Anónimo, plano de la Plaza Mayor, ca. siglo XVIII.
En este plano podemos observar la Plaza Mayor desde arriba, con la Catedral a la izquierda y al centro el mercado El Parian. Atrás de este todos los puestos ambulantes y a la derecha el canal de la Acequia Mayor. Junto a Palacio Nacional se pueden ver los puestos ambulantes que serán después reemplazados por la construcción de el mercado el Volador.}

El Parián y el Volador, mercados con poca distancia entre sí, formaban el centro del abastecimiento citadino más importante.

A continuación se puede apreciar en un mapa del siglo XIX la ubicación del Volador y una foto de este a principios del siglo XX.

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^{Julio Popper Ferry, Plano del perímetro central. Directorio Comercial, 1883, detalle.}

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^{Anónimo, mercado el Volador, fotografía, ca. inicio siglo XX.}

En los recetarios antiguos coloniales a menudo en las instrucciones de las recetas se ofrecen opciones para sustituir un ingrediente por otro “en caso de no tenerlo a mano” redactan en las recetas. Este aspecto nos sugiere que no siempre había todo lo necesario en estos mercados y que no era cuestión de buscarlo en otro, sino había era por que venía de lejos o por alguna otra razón por lo que se requería de alternativas para elaborar las recetas.

También hay condimentos o ingredientes en los recetarios que se mencionan no por medida sino por precio, lo cual indica que había costos pactados o estabilidad en ciertos alimentos o ingredientes. Un ejemplo de estas menciones es: “un real de…”. El real era un tipo de moneda, por lo que sería como hoy decir “un peso de …”. Por ejemplo, picar un peso de ajo”.

Otro aspecto interesante acerca del abastecimiento de ciertos condimentos gastronómicos es que se adquirían en su mayoría en las boticas o farmacias, por ser relacionadas también con fines medicinales. Ejemplo de algunas de estas: jengibre, salvia, mejorana, tomillo, yerbabuena, toronjil, clavo, perejil, cilantro, nuez moscada, almendras dulces y amargas. Para hacer chongos zamoranos o queso, por ejemplo, se adquiría el cuajo de cabrito en la farmacia. Así como la grenetina de cola de pez (proveniente de Holanda), las esencias de jerez o anís, los colores vegetales y la vainilla en vaina con la que se perfumaba el chocolate.

CONTINUARÁ…

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BIBLIOGRAFÍA

1. Barros, Cristina, Los libros de la cocina mexicana, México, CONACULTA, 2008.

2. Castelló Yturbide, Teresa, Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, México, CONACULTA, 2003.

3. Gemelli Careri, Giovanni Francesco, Viaje a la Nueva España, México, Universidad Nacional Autónoma de México, 2002.

4. Marco Buenrostro y Cristina Barros, La cocina prehispánica y colonial, México, Tercer Milenio, 2001.

5. Mónica Lavín y Ana Benítez Muro, Sor Juana en la cocina, México, Editorial Grijalbo, 2010.

6. Novo, Salvador, Cocina mexicana. Historia gastronómica de la Ciudad de México, México, Editorial Porrúa, 2013.

7. Revista Artes de México, Los espacios de la cocina mexicana, México, núm. 36, 1997.

8. Revista Centro guía para caminantes, Una historia de aromas, colores y sabores: la tradición gastronómica del Centro Histórico, México, núm. 34, año V, octubre de 2006.

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