Los menús artificiales

Los menús artificiales nos han traído grandes comodidades, pero sigilosamente también nos han despertado vicios sociales que apenas estamos empezando a entender.

21 de septiembre, 2023

Antonio G Trejo

Hace muchos pero muchos años, un grupo de empleados de una importante empresa transnacional convivían animadamente en un amplio salón, de repente apareció el gerente con su secretaria quien empezó a leer varios nombres, incluido el mío. Todos fuimos conducidos a una sala de juntas donde ya estaba dispuesta una presentación con numerosas transparencias y tres especialistas extranjeros que después supimos eran los responsables del proyecto. La presentación estaba muy bien organizada, desde los antecedentes hasta los objetivos del proyecto.

Esta empresa en realidad era un grupo de compañías, el negocio de la nuestra era la producción y la venta de dulces, golosinas, complementos vitamínicos, aderezos para repostería etc; en esta ocasión el objetivo principal era la sustitución de gran parte de los ingredientes naturales con substancias químicas sintéticas. Era un proyecto desafortunado que promovía el uso de colorantes, aromatizantes, texturizantes, edulcorantes, etc que representaría grandes ahorros en tiempo y costo para la compañía, pero que a nuestro juicio eran superfluos para un país rico en olores y sabores de frutas y verduras como México.

Para evitar indiscreciones y distracciones la compañía rentó una casa de dos pisos en la colonia Narvarte en donde ya se habían instalado instrumentos y equipo químico y se habían adquirido los reactivos necesarios, oficinas y áreas de descanso para el personal.

Así empezó en nuestro país el desarrollo, la transformación y la evolución de los olores y sabores sintéticos que posteriormente nos conducirían a una sustitución superflua e innecesaria en nuestro medio. La teoría del proyecto se apoyaba en el hecho de que todos los elementos naturales y sintéticos eran substancias químicas que la tecnología analítica tenía plenamente caracterizados. La etapa más difícil era encontrar la metodología adecuada para incorporar los ingredientes en el tiempo y las condiciones del proceso, mantener la homogeneidad de la mezcla y lograr los objetivos planeados.

Sin embargo, la realidad era que no estábamos preparados para tal sorpresa, mucho menos en aquellas épocas en que todo o casi todo era natural. El problema era que no hubo ninguna respuesta para advertirnos acerca de los detalles y los efectos que dichas substancias tendrían en nuestro cuerpo a corto y largo plazo.

Además, en esa época se ignoraba que eran necesarias 2500 reacciones para extraer la energía de los alimentos y disponer de los desechos, que requerían de una coordinación y un equilibrio perfecto donde no existieran las posibilidades del error. Cualquier alteración podría ocasionar un trastorno leve en un principio, que pudiera complicarse a lo largo del tiempo. Eso fue precisamente lo que sucedió, habíamos ingresado al progreso tecnológico del primer mundo de la conveniencia y la vanidad, pero nadie imaginó que esta osadía tendría un costo elevadísimo en nuestra genética, nuestra salud y ahora en nuestra economía.

La trama de esta historia tiene dos magnos personajes, uno representado por los alimentos ultra procesados (UPF) y el otro por el público consumidor que bebe o ingiere los productos. Se les llama alimento o ingredientes ultra procesados a todo el material que ha sido alterado con algún cambio en su estructura con el fin de prodigar una satisfacción a las sociedades modernas. Es muy complejo tratar de clasificar estos materiales, específicamente a los ingredientes comestibles. De una manera meramente empírica nos conformaremos con enlistar las siguientes categorías:¹

Grupo 1. Alimentos sin procesar. Frutas, verduras y vegetales enteros, sin tratamiento. Al igual que las carnes y los peces.
Grupo 2. Alimentos procesados. Tratados con sal, azúcar, aceites, salmueras, etc.
Grupo 3. Todo tipo de productos alimenticios enlatados.
Grupo 4. Ingredientes sometidos a varios procedimientos, los productos finales también suelen ser procesados. Ejemplos: frituras tipo chatarra, dulces en conserva, carnes frías, embutidos, refrescos embotellados, bebidas gaseosas, etc.

Toda esta gama de productos ha modificado o causado cambios substanciales en nuestros epitelios, tejidos selectivos, sistemas funcionales, etc; que a su vez han alterado nuestros hábitos culinarios, diversiones, menús, trastornos digestivos, dietas, síntomas fastidiosos, enfermedades gastrointestinales, gastos inesperados, tratamientos complejos, diagnósticos y análisis raros, trastornos emocionales inespecíficos, etc, etc.

Esta relación tan tóxica se ha incrementado con el tiempo, resultando en un cúmulo de enfermedades específicas en determinados países. Las estadísticas señalan que las enfermedades cardiovasculares, la obesidad, la diabetes, las cardiopulmonares y los cánceres se han incrementado exageradamente y que esta tendencia tiene una relación directa con los cambios en las dietas y menús observados en la gran mayoría de los países consumidores.²

La interacción de estos dos elementos tiene un origen muy remoto, desde tiempos inmemorables, los sacerdotes, los juristas y los políticos en un afán por procurarse señorío y poder han asegurado que todos éramos iguales ante los ojos de Dios y la ley. Desafortunadamente para ellos, los tiempos y las circunstancias han cambiado tanto que no es posible seguir considerando dichos conceptos. Los recientes progresos en las ciencias biomédicas han contribuido enormemente para establecer y consolidar justamente lo contrario. Nuestros cuerpos están provistos de los mismos órganos y sistemas, sin embargo, funcionan muy diferente de acuerdo con la genética, el medio ambiente y la siempre influyente carga emocional de cada uno; son las bases que regulan nuestra existencia y que contribuyen a establecer nuestras diferencias.

Los menús artificiales nos han traído grandes comodidades, pero sigilosamente también nos han despertado vicios sociales que apenas estamos empezando a entender. En el siguiente artículo trataremos algunas de esas interacciones tóxicas, y sus respectivos efectos individuales y sociales.

REFERENCIAS:

Roberth Booth., Ultra-processed foods: what are they and what are the risks to health? The Guardian. August 27, 2023.
Ian Sample., Andrew Gregory., Big effort needed on UK diet to fight ultra processed food, say health experts. The Guardian. September 2, 2023.

Antonio G. Trejo Correo electrónico: [email protected]

Septiembre 20, 2023.

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