De recetas y recetarios

Retomando mi artículo anterior sobre la rutina de la nobleza virreinal abriré en este y el siguiente artículo un paréntesis … Anónimo, Convento de Santa Rosa. Puebla, siglo XVIII. Retomando mi artículo anterior sobre la rutina de...

10 de junio, 2015
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Retomando mi artículo anterior sobre la rutina de la nobleza virreinal abriré en este y el siguiente artículo un paréntesis …

Anónimo, Convento de Santa Rosa. Puebla, siglo XVIII.

Retomando mi artículo anterior sobre la rutina de la nobleza virreinal abriré en este y el siguiente artículo un paréntesis para dedicar mi atención a analizar un recetario antiguo de 1780 escrito en la Nueva España por un fraile. Con ello podré rescatar los platillos de la época, lo que se acostumbraba comer e incluso aspectos sobre utensilios y técnicas gastronómicas.

En los artículos posteriores retomaré y continuaré narrando las actividades de la nobleza durante la tarde y noche (La hora de la comida, el paseo por la Alameda y las fiestas y reuniones por las noches).

DE RECETARIOS, MONJES Y SAZONES

Gracias a los recetarios que frailes y monjas utilizaron y crearon, los cuales se han encontrado en conventos y monasterios, podemos saber hoy día cuál era la alimentación que se acostumbraba en aquella época tanto en conventos como en las casas novohispanas.




Un ejemplo es el “Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo” fechado al 17 de febrero de 1780 y encontrado en la Biblioteca de San Agustín en 1992 por Teresa Castelló Yturbide. Este consta de 94 hojas y ha sido transcrito por la investigadora y publicado por CONACULTA bajo la “Colección Recetarios Antiguos”.

Este recetario nos permite conocer la cocina novohispana y saber que fue una mezcla entre la cocina popular española (a su vez influenciada por la árabe), la italiana y francesa en combinación con la prehispánica.

A continuación analizaré dicho recetario, tocando aspectos que denotan puntos de vida cotidiana dentro de un monasterio y dentro de la cocina. Todo apoyado con las imágenes fotostáticas del mismo.

La primera imagen muestra la portada del libro de cocina de puño y letra del fraile.

Libro de cocina del hermano Fray Gerónimo de San Pelayo hecho en año de 1780 en día 17 de febrero.
Página inicial del manuscrito alojado en la Biblioteca Nacional de la UNAM, Ms. 641.7 (083)/S. PEL. #1531

En la portada se lee:

Libro de cocina del hermano Fray Gerónimo de San Pelayo hecho en año 1780 en día 17 de febrero.

Al titular su libro con su nombre, la fecha y año en el que lo realizo (muy posiblemente la fecha indica el día en que inició su recetario, ya que es difícil de creer que todo lo haya hecho en un mismo día) nos permite ubicar en el tiempo las recetas e incluso localizar al fraile.

El hecho de realizar ellos o ellas mismas, en el caso de las monjas, sus libros de cocina y de que siempre estuvieran agregando y buscando nuevas recetas nos permite conocer el interés y necesidad que se tenía dentro de los conventos y monsaterios por realizar diferentes y variados platillos. Nos habla de un gusto por la comida y de una capacidad, a pesar de estar enclaustrados y sujetos a votos de pobreza, de gastar para comprar diferentes ingredientes y en variadas cantidades para poder deleitar el paladar. A veces en sus recetarios hacen anotaciones sobre las cantidades que se requieren para el numero de comensales de su claustro, lo cual también nos permite saber cuantas personas habitaban en dichos lugares y hasta a veces saber las ocupaciones de todos. Los libros de cocina o recetarios estan cargados de datos que nos ayudan con la distancia del tiempo a conocer detalles de la vida cotidiana y de estos lugares cerrados al mundo de su época.

A continuación muestro la imagen de la página 37 con la receta de “Manjar blanco”.

Libro de cocina del hermano Fray Gerónimo de San Pelayo, página izquierda con folio número 37. UNAM Biblioteca Nacional, Ms. 641.7 (083)/S. PEL. #1531

En esta hoja, folio 37, y en todo el recetario podemos notar la manera en la que redacta el fraile sus recetas, con lo que pareciera que se habla a sí mismo, explicándose cada paso para cocinar. Es algo curioso que en otros recetarios no es igual.

A continuación trascribo la hoja 37:

Manjar Blanco

1 pechuga, 8 cuartitos de leche, 1 libra de arroz molido, ½ libra de azúcar molida, sal blanca.

Muele la pechuga y deslíela en la leche y vele echando molidas las demás cantidades y menealo bien, ponlo a fuego recio que no se queme, menéalo bien a una mano para que no se corte. A los 3 cuartos de hora ya estará hecho, la prueba es con la punta de un cuchillo, toma un poco y déjalo enfriar, y si no se pega a él, ya está bueno.

                   Hasta aquí es copiado del libro del fraile Daniel, marzo 4 de 1780 años. S.P.

Gracias a la investigación de Teresa Castelló Yturbide se sabe que el fraile perteneció al convento de San Fernando. También gracias a su dedicación se encontró al final de la hoja 37 (que acabo de presentar) una anotación del fraile en la que explica que hasta ese punto las recetas habían sido copiadas del libro de Fray Daniel (desconocido) fechado a marzo 4 de 1780. Lo que da a entender que a partir de esa hoja las demás son recetas propias o rescatadas por él.

Es interesante ver como estas recetas eran algo que pasaba de mano en mano, siendo “custodiadas” y por lo tanto consideradas como algo muy importante para ellos.

También podemos ver en todas las hojas como el centro superior del manuscrito se encuentra un poco quemado, a lo que la investigadora supone que fue debido a algún accidente en la cocina.  Esto nos indica y recuerda la presencia de las velas para la lectura cuando ya no había luz solar. También nos habla del uso continuo del recetario cerca de fogones.

Así mismo se ha notado que hay una caligrafía distinta al resto del recetario en una de sus hojas. Esto aparece en la hoja 81 y presenta las recetas de “Ante de mamey”, “Ensalada Capuchina” y “Torta del cielo” (hoja que muestro a continuación). Esto hace pensar que dichas recetas fueron escritas por alguien más, lo cual nos lleva a pensar en el intercambio culinario que se tenía y las diferentes manos que participaban en una cocina dentro de un claustro. Incluso quizás pudo haber sido escrita esta hoja por una monja capuchina perteneciente a la orden religiosa creadora de la ensalada capuchina. Orden que tenía hermandad y trato constante con el claustro de San Fernando.

Libro de cocina del hermano Fray Gerónimo de San Pelayo, hoja 81

Con estos fragmentos de ambas hojas se puede comparar la caligrafía y notar su variación.


Habiendo revisado brevemente el libro de cocina de fray Gerónimo pasaré a enlistar algunos de los títulos de recetas que se producían en la Nueva España.

GUISOS Y POSTRES COLONIALES

A continuación presentaré ejemplos de diferentes guisos y postres pertenecientes al recetario de Fray Gerónimo para dar una idea al lector de lo que se comía en el virreinato.

En varias ocasiones parecen muy similares a lo que comemos hoy, como por ejemplo, albondigas, pescado, huevos, buñuelos, en fin. Hay varios platillos que se leen cotidianos pero varían un poco en ingredientes y fabricación. También encontramos una gran diversidad de platillos que son del todo desconocidos por lo que los invito a revisar el listado y leer algunas de las recetas que saqué del recetario para compartir (al final del artículo agregué la ficha bibliográfica del recetario para aquellos que quisieran adquirirlo y así probar las recetas en sus cocinas).

Listado de guisos:

Pescado con aceite, frito, en almendras, asado, pescados blancos. Guajolote asado, cabrito en leche asado, asado francés, asado a dos fuegos, asado en adobo, asado en horno, con clemole frito o sin freír. Estofado español, italiano, francés y de vaca. Puré blanco, frijoles portugueses, albóndigas de ternera, castellanas o italianas; criadillas de carnero, morcillas blancas finas de ternera, jamón con jitomate, lomo de puerco, albóndigas francesas, empanaditas fritas rellenas, pudín de pies de ternera, huevos en perejil, bocadillos de requesón, chicharrones fingidos, clemole poblano, manchamanteles, pepitoria, ensalada de lechugas, emperejilado, pipián fingido, chiles rellenos, pichones u otra ave rellenos, guisado de pollos, huevitos de faltriquera, alcachofas asadas, sopa francesa, sopa de centeno, ravioles, sopa de apio, escabeche de ternera, papas de moda, sopa de moda de tallarín blanco, ternera borracha, ensalada capuchina (a base de frutas aderezadas con azúcar, vino y canela), calabacitas, cebollas, lechugas o berenjenas rellenas. Costillas rellenas, manjar blanco (pechugas). Huevos estrellados, en tortilla, duros, revueltos, reales, espirituales, en chile, en caldo, megidos. Arroz de azafrán, con huevos, a la valenciana. Lechuga con betabel y cebolla o sola picada con cebolla; ensalada revuelta. Calabazas en carne de puerco adobado, en salsa de jitomate. Dicho mole de Castilla, chorizo o salpicón.

Listado de postres:

Torta de natas, de cielo, de ángeles y torta mestiza. Sopa de natas, ensalada de perones, peras, arroz con leche, ante de avellana, jericalla, arroz francés con leche, leche quemada, manjar real del Perú, torta de zapote blanco, cuajada de postre, alfajores, conserva de clavel, de uvas, de limones. Natas sueltas, hojuelas para tomar chocolate, mermelada de manzana, espejuelo de membrillo, barquillos rellenos, leche cuajada, leche nevada, de coco o de jícama, postre de arroz molido, jalea de tejocote, mostachones, chongos de bizcocho, torrejas de arroz con leche. Torta en gloria, de almendra, mestiza, de leche, de piña, de ángeles y del cielo. Leche imperial, bocadillos de leche y de coco; caspiroleta, natas del rey, arequipa de haba, ante de almendras, bizcochos, cajeta de melón, peras tapadas, cajeta de pitahayas, turrón, cocada. Buñuelos de sarsa, de almendras, rellenos, estirados, de queso, hojaldrados, ordinarios, de España, de bizcocho duro, de viento, de jeringa, de rábano, de leche y buñuelos dormilones. Postre de calabaza y natillas.

ALGUNAS RECETAS COLONIALES

HUEVOS REVUELTOS

Calienta la manteca, fríe en ella ajos, cebolla y jitomate picado, bates los huevos y los echas dentro, y antes de echar dichos huevos le puedes echar comino y sal; chilitos picados y tantita yerbabuena, y echando una vez procura menearlos para que se vayan haciendo, y estando a tu gusto, apártalos de la lumbre.

 

ALBÓNDIGAS ITALIANAS

Pica la carne de pierna sin pellejo, le echas ajos, cebolla poca, perejil, yerba buena, pimienta, huevos crudos, queso y pan rayado, un migajón remojado en sustancia de caldo, azafrán y sal. Para la salsa con manteca fríes ajos, cebolla, jitomate y su harina primero; estando frito échales su caldo y en hirviendo vas haciendo las albóndigas y echándolas dentro y acabadas, déjalas a fuego manso que se vayan cociendo y en el caldo le echas pimienta y azafrán.

 

MANJAR BLANCO

1 pechuga, 8 cuartitos de leche, 1 libra de arroz molido, ½ libra de azúcar molida, sal blanca.

Muele la pechuga y deslíela en la leche y vele echando molidas las demás cantidades y menealo bien, ponlo a fuego recio que no se queme, menéalo bien a una mano para que no se corte. A los 3 cuartos de hora ya estará hecho, la prueba es con la punta de un cuchillo, toma un poco y déjalo enfriar, y si no se pega a él, ya está bueno.

 

BUÑUELOS DE VIENTO

Se cuece el harina con agua y bastante manteca, anís, azúcar hasta que despegue del cazo. Déjala enfriar; se baten hartos huevos, se revuelven y se van haciendo (los buñuelos) en manteca bien caliente.

 

TORREJAS DE ARROZ CON LECHE

Se hace arroz con leche bien espeso, y se deja serenando, a otro día se muele en un metate y molido se va haciendo como memelitas delgadas y se envuelven en huevo, se fríen y se echan en almíbar y su canela por encima.

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BIBLIOGRAFÍA

Castelló Yturbe, Teresa, Libro de cocina del hermano Fray Gerónimo de San Pelayo, CONACULTA, México, 2000.

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