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Una Zurrapa de la Historia del Pan

El pan elaborado con fermento, según la leyenda, fue descubierto por casualidad, por un esclavo egipcio encargado de la elaboración y cocción del pan y...

17 de mayo, 2017

Sergio Ávila

El pan elaborado con fermento, según la leyenda, fue descubierto por casualidad, por un esclavo egipcio encargado de la elaboración y cocción del pan y al que un día se le olvidó de cocer un trozo de masa la cual, gracias a las esporas del aire y a la humedad del ambiente, facilitó que ésta fermentara. El esclavo, por temor a ser castigado incorporó dicho trozo de masa a la nueva masa del día, con lo cual y con sorpresa pudo comprobar que de aquella hornada había resultado un pan más sabroso y, sobre todo, un pan más ligero. Sin querer había descubierto un nuevo método de elaboración, el uso de fermentos con similitud a los que ya se usaban para la elaboración del vino y la cerveza.

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. de C. los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos daban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a éstas especias, miel, aceites, frutos secos y seguramente fueron los precursores de la pastelería.

Dos de tales panes se llamaban: “Mulloi de Siracusa”, elaborado con harina de trigo y semillas de sésamo con forma de genitales femeninos, que era una ofrenda de Deméter y su hija Perséfone durante el festival de las Tesmoforias. El otro era el “Kiribanes”, con la forma de los senos de la diosa Afrodita.

Para los legionarios romanos el pan y el vino eran sus alimentos habituales y era corriente que su dieta fuese enriquecida con aceitunas y frutos secos. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados.

Durante la Edad Media se establece la profesión de panadero y es Carlomagno quien empieza a controlar el número de panaderías en grandes poblaciones para que no queden desabastecidas de pan. Él es el que autoriza exclusivamente a los panaderos la posibilidad de trabajar de noche, ya que en esa época estaba prohibido el trabajo nocturno. FUENTE: cruixentbcn.

En 1689, para celebrar la derrota de los otomanos (turcos o árabes) los vieneses confeccionaron los “croissants”, en forma de luna creciente (en francés lune croissant), blanca sobre fondo rojo, que era la bandera de los derrotados, pero acá los mexicanos les llamamos “cuernitos”, y estamos en lo correcto, pues deriva del alemán “hörnchen”, que significa “cuerno”. Otro pan tradicional francés es el “baguette”, cuya forma, según se cuenta, se debe a una orden de Napoleón para que los soldados franceses pudieran transportar el pan en los bolsillos de sus pantalones. En la actualidad se dice que las tres mejores panaderías parisinas son: “Le Grenier á Pain”, “La Flute Gana” y “Du Pain et des Idées”.

El pan fue introducido en España por los celtíberos, en el siglo III a. de C., por lo que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península. Los españoles trajeron a México el trigo y sus procesos para transformarlo en alimento. En 1524 se inició la producción y transformación del trigo criollo en pan, al principio en hornos familiares, pero poco a poco se convirtieron en empresas productoras para el consumo general de la población. Las panaderías de la época colonial estaban reglamentadas rigurosamente, tanto en el peso como en los precios.

A fines del siglo XVIII, llegan a México los primeros maestros europeos de panadería y pastelería (franceses e italianos), que establecen las primeras negociaciones semejantes a las europeas, talleres donde el jefe de la familia es el maestro y sus hijos los pupilos. Un ejemplo de esto, fue el maestro Manuel Mazza, de origen italiano, que en lo que hoy es Oaxaca, estableció este tipo de negocio. Esta persona se convirtió más adelante en el suegro de nuestro Benemérito de las Américas, don Benito Juárez. FUENTE: canainpa.

Durante la época colonial en las panaderías se elaboraban panes de sal, como el francés, el birote, el español y los pambazos; y de dulce, hechos de hojaldre, como campechanas, condes y banderillas estilo francés, y de ellas salían los repartidores con el pan acomodado en un gran cesto que cargaban sobre la cabeza para ofrecerlo por las calles. México está reconocido como el país número uno a nivel mundial, con cerca de 500 tipos de panes. “La Vasconia” (1870) es la panadería más antigua y se considera en nuestros días que las mejores son: “Da Silva”, “La Casa del Pan Papalotl” y “Bread & Co.”

Y acercándonos a nuestra Tierra, les diré que en el puerto de Santa Rosalía existe desde el año 1901 la panificadora “El Boleo”, de don Arturo Gastélum, famosa por la elaboración de pan blanco y dulce horneado con leña, además por conservar las tradicionales técnicas y recetas francesas. Ningún viajero o lugareño se resiste a los “Birotes” o las “Virginias”, ni a las “Conchas”, “Orejas”, “Huaraches“, “Hebillas”, mucho menos a las deliciosas “Pitahayas”.

En el mismo año que inició operaciones la panadería “El Boleo” ya existía en La Paz la panadería “Luz del Día”, bajo el mismo techo de una tienda de abarrotes, donde posiblemente el señor Rafael Osuna era su propietario. Se ubicaba “esquina con esquina” del 11º. Batallón de Infantería, en el cruce de “Independencia” y “Calle Primera” (actualmente Belisario Domínguez).

Ahí laboraban seis operarios, a quienes se les pagaba $0.75 por convertir en pan 2 1/4 sacos de harina diariamente, igual a 115 kg; que en promedio producía 1,610 piezas para distribuirse entre una población de 7,546 habitantes; eso significa que a cada uno le tocaba una porción del 21% de un pan, o lo que es lo mismo, el equivalente a la punta de un birote “per cápita”.

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