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CUESTION de OLORES, TEXTURAS y SABORES

Para muchos amantes de la biotecnología, ésta será una fecha memorable; para los amantes del buen comer, será una abyecta desgracia que marca el inicio de un infortunio que ya se veía venir. En muchos países del...

4 de diciembre, 2020

Antonio G Trejo

Para muchos amantes de la biotecnología, ésta será una fecha memorable; para los amantes del buen comer, será una abyecta desgracia que marca el inicio de un infortunio que ya se veía venir.

En muchos países del primer mundo, los sabores se han perdido parcial o totalmente. Las texturas, los olores y sabores de frutas, verduras y carnes simplemente han desaparecido. Alimentos procesados como el jamón y el tocino son ahora tiras de carne rosada, de aspecto fresco y de apariencia fotográfica; pero que al abrir el empaque no huelen a nada, cuya textura es informe, artificiosa y un sabor que no provoca ninguna prisa.

El 1 de diciembre, el periódico The Guardian publicó la infortunada noticia de que la carne de pollo producida en gigantescos reactores de acero inoxidable ha logrado la autorización para su producción y venta en Singapur, con la expectativa de que posiblemente este trámite pronto se autorice en otros países. La empresa norteamericana Eat Just ha cumplido con todos los requisitos de la Singapore Agency y ésta le ha autorizado para su producción y venta.¹

El negocio de los alimentos producidos mediante técnicas o métodos biotecnológicos no es nada nuevo; es más bien un sueño, una fantasía que apareció hace mucho tiempo en una película inquietante llamada Cuando el destino nos alcance (Soylent green) protagonizada por Charlton Heston. Luego, en fechas más recientes, compañías norteamericanas e israelitas se han interesado en producir alimentos donde las proteínas animales son sustituidas por proteínas microbianas o vegetales.² Los argumentos para promover esta extravagante mercadotecnia han sido la disminución en los costos de producción, la conservación de pastizales, los elevados precios del agua, la mano de obra, el transporte y los suplementos químicos como los fertilizantes, antibióticos, hormonas, etc.

En 2019, la cadena de restaurantes White Castle inauguró la venta de hamburguesas sin proteína animal, aun no se sabe si ha tenido el éxito que se esperaba. En Julio del mismo año, Burger King lanzó a la venta la imposible whopper, con proteína vegetal en sustitución de la animal, pero al parecer no lograron el impacto que imaginaron.2 Es muy posible que los chicken nuggets también de Burger King, sean pequeños pedazos de una masa indefinida frita con sabor a pollo, pero que ellos no se han atrevido a hacerlo público.

Muchas otras compañías como Memphis Meats, Mosa Meat y Aleph Farms están tratando de desarrollar este tipo de alimentos en sustitución de las carnes de pollo, res y cerdo y utilizan diversos materiales y métodos según sus propias experiencias. En algunos casos, las expectativas son tan promisorias que se han registrado sólidas consolidaciones de negocio con compañías muy establecidas como Tyson y Cargill.

Al parecer, los elementos básicos para estos procesos siguen siendo tejidos animales que se someterán a un cultivo de tejidos en un reactor gigante de 10 000 o 25 000 litros con todos los nutrientes necesarios. Este rico caldo e sometido a temperaturas, presiones y humedades se mantienen de acuerdo con los diseños experimentales previamente realizados. Todo el proceso está controlado eficientemente de manera que no existe el riesgo de una contaminación microbiana. Supuestamente, tampoco existe la adición de antibióticos ni hormonas, ya que no son necesarios.

De acuerdo con los magos de la estadística y la mercadotecnia, se volverán a ponderar los beneficios económicos que representa la producción de este tipo de alimentos, la dificultad para sustentar corrales o granjas de animales en condiciones tan variables de climas y la escasez de productos suplementarios como fertilizantes, herbicidas y tratamientos del agua. Otro aspecto humanitario importante con el que harán gran escándalo es que ya no será necesario el sacrificio diario de 130 millones de pollos y 4 millones de cerdos en todo el mundo. Se calcula que al principio, el costo de los productos será caro, pero que se irá disminuyendo en cuanto se tenga mayor experiencia en las diferentes etapas de los sistemas.

Los ejecutivos y accionistas principales consideran que esta es una biotecnología limpia y económica que sirve los propósitos de alimentación y nutrición de las poblaciones a un precio económico, libre de contaminaciones y que por lo tanto se va a reducir el número de intoxicaciones alimenticias en los hospitales.

Aunque aún es muy temprano para tomar estos proyectos en serio, no existe o no se ha dado a conocer ninguna información relacionada con la nutrición ni la calidad de proteínas, vitaminas y minerales de estos alimentos cultivados. Otro aspecto que sin duda afectara el éxito de estos alimentos será el patrón cultural de cada uno de los países donde se pretenda comercializarlos. Las culturas y las artes culinarias son ricos baluartes que se han desarrollado en cada país a lo largo del tiempo. Es difícil imaginar que se van a suplantar con nuevas tecnologías donde el carácter y las condiciones de vida son muy diferentes. Todavía existen lugares donde los tiempos del comer no son los minutos anotados en los horarios, sino las experiencias humanas de convivencia y el verdadero trato personal, algo verdaderamente insustituible.

El tono de la información en el periódico parece la descripción de un ensayo, un experimento del cual dependerán muchas otras decisiones, ojalá que todas se queden por allá, por Singapur. Disfrutemos nuestros actuales olores, texturas y sabores; las poblaciones del futuro no tendrán ni siquiera esa oportunidad. Para entonces ya no estaremos aquí.

REFERENCIAS.

Damian Carrington. No-kill, lab-grown meat to go on sale for first time. The Guardian. December 1rst, 2020.
Antonio G. Trejo. El Negocio es el Negocio. Ruíz Healy Times. Agosto 29, 2019.

Correo Electrónico: [email protected]

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Antonio G Trejo

Licenciado en Biología (UNAM), con posgrado en Ciencias (Bioquímica Microbiana) y doctor en Biología (UNAM). Ha sido microbiólogo corporativo en Warner Lambert (México), director del laboratorio de una planta de tratamiento de aguas en Arizona e investigador ambientalista en Arizona y Washington.

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