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Un pedacito de México

Merodeando por aquel lugar, me encuentro inmersa en una atmósfera cargada de aromas, colores, sones, texturas, sabores, tamaños y formas.

31 de agosto, 2015

Celene Díaz Espíndola

Merodeando por aquel lugar, me encuentro inmersa en una atmósfera cargada de aromas, colores, sones, texturas, sabores, tamaños y formas. Me encuentro al señor de las nieves de sabores junto al vendedor de tepache en aquellos enormes vitroleros, al tiempo que, por efecto dopler, percibo cada vez más cerca escandalosos anuncios de pomadas milagrosas capaces de curar cualquier dolencia, puestos de antojitos mexicanos entre montones de ajos y cebollas, aguacates y sandías o chiles secos y flores de jamaica… Ese lugar que cada mexicano ha visitado alguna vez, acompañando a la abuelita o simplemente para hacer las compras de las frutas y vegetales más frescos de la ciudad: un tradicional mercado, conocido en diversas zonas del país como tianguis, vocablo náhuatl que data desde tiempos prehispánicos.

De este lugar emanan incontables historias de cocina, dando vida al legendario arte culinario de nuestro país.

Agosto, el mejor mes del año para encontrar los mejores ingredientes para la receta que tengo en mente año con año. Piñones, almendras, nueces de Castilla, frutas de temporada como peras, manzanas, duraznos, granadas y, por supuesto, los enormes y preciosos chiles poblanos que sólo se pueden encontrar con estas características en esta época del año.

No es difícil determinar el platillo del que hablo, ¿cierto?. Son los tradicionales y mexicanísimos Chiles en Nogada. Me atrevo a confesar que, para mí, ésta delicia ocupa un lugar de honor entre la vasta diversidad de platos típicos de la gastronomía mexicana y no dudo que también para más de un lector de estas líneas.

Existen diversas versiones del origen de esta peculiar receta. Probablemente la más conocida data del siglo XIX, en el cual, Agustín de Iturbide firmó el Acta de Independencia de México y de los Tratados de Córdoba. Algunos cuentan que fueron las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla, las que al saber que don Agustín estaría en esa ciudad para celebrar su santo, el 28 de agosto, decidieron elaborar un platillo que recordara los colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo. Siendo justamente el mes en el que en ese estado de la república se cosechan las nueces de Castilla y las granadas, se les ocurrió, después de mucho pensar, hacer esta maravilla de platillo.

Con los años, la receta original se ha ido transformando al gusto y estilo de diversas escuelas de gastronomía y de los distintos hogares del país. Los chiles se asan a las brasas para retirarles la piel, se les rellena de un picadillo preparado con frutas frescas de la estación, especias y otros ingredientes como pasas, almendras y piñones. Pueden ir capeados o no. Se dice que la tradición de “capearlos” surge por la influencia culinaria que los españoles trajeron a tierras aztecas por generaciones. Sin embargo, diferentes profesionales de la cocina como chefs y amas de casa, afirman que la receta más fiel a la original de las monjas agustinas de aquella época no indica que los chiles vayan capeados, para así poder verter esa cremosa salsa blanca a base de nuez de Castilla sobre la verde y expuesta piel del chile relleno para resaltar el propósito tricolor, que finaliza con esos brillantes granos de aquella fruta carmesí intenso y una lluvia de perejil fresco elegantemente deshojado. La presentación del platillo puede variar de acuerdo a la imaginación de quien lo prepare. Las posibilidades son infinitas -eso sí- siempre haciendo alución a la bandera tricolor.

Desde luego que los Chiles en Nogada son un plato convertido en un digno embajador del arte culinario de las fiestas patrias ante el mundo. Aclamados chefs, comensales y expertos en gastronomía en muchas naciones lo califican de encantador y delicioso a la vista y al paladar, sin olvidar por supuesto la extensa diversidad de delicias que nuestra inigualable cultura ofrece.

Así que, si aún no has disfrutado de este manjar de temporada, ¿qué esperas? Sólo durante un par de meses podrás saborear un pedacito de México.

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Fuentes: