“Bacteriófagos = virus que invaden y aniquilan bacterias”, Frederick Twort
Los teléfonos de la oficina de Control Sanitario no dejaban de sonar, al principio solo una secretaria y su ayudante atendían las llamadas, posteriormente varios empleados no se daban abasto para llenar los reportes y dar instrucciones para que llevaran a los enfermos a Emergencias. Los síntomas siempre fueron los mismos, náusea, vómito, dolor abdominal, sudor excesivo, diarrea y fiebre; todos habían cenado en un restaurant cercano la noche anterior. Los médicos atendieron las emergencias y despacharon a los pacientes a sus casas. El diagnóstico clínico fue salmonelosis, a reserva de confirmarlo mediante los análisis correspondientes.
Ahora venía lo más difícil, los especialistas en infecciones debían encontrar la fuente de contaminación a la brevedad posible para evitar que se diera otro caso de intoxicación por alimentos. El restaurant cerró temporalmente, los especialistas procedieron a interrogar minuciosamente a todos los empleados, a averiguar acerca de sus propios hábitos de higiene y seguridad, de la preparación, el corte y los instrumentos o equipo para cada fase del cocinado, al lavado de vajillas, vasos y cubiertos, etc.; un minucioso trabajo detectivesco con alta tecnología. Después del intercambio de información, las demostraciones, los análisis, el entrenamiento del personal y las obligadas recomendaciones, el restaurant vuelve a abrir, condicionado a una serie de inspecciones periódicas, hasta que las autoridades validen los procedimientos adoptados después del incidente.
Cada proveedor de alimentos tiene una licencia otorgada por el equivalente a la Secretaria de Salubridad y esa licencia se puede retirar en cualquier momento que el producto no satisfaga las condiciones o los atributos de calidad estipulados por los mismos proveedores y las autoridades sanitarias. El control y la garantía de la calidad son factores críticos para cualquier proveedor de alimentos (ya sea restaurante o proveedor de la industria alimenticia), es un negocio muy estricto donde cualquier queja se investiga hasta sus últimas consecuencias. Muchos negocios que no satisfacen los requerimientos o los estándares mínimos de calidad simplemente son multados severamente hasta que garantizan la calidad o bien desaparecen del ámbito comercial.
La pregunta clave en este caso sería: ¿de donde surgió la bacteria patógena?
Las bacterias son organismos minúsculos que están en todas partes, que viven y se nutren de cualquier material orgánico en proceso de descomposición. Es muy posible que la presencia de la Salmonella typhimurium o la Salmonella typhi hayan sido el descuido de algún empleado que no lavó bien algún trapo de la cocina, o que usó la misma tabla para cortar carne cruda y verdura sin haber lavado el cuchillo o la tabla, o simplemente que fue al baño y no se lavó bien las manos; cualquiera puede ser la fuente de contaminación. Las bacterias del género Salmonella viven en forma natural en las verduras regadas con aguas negras, el intestino de los animales de sangre caliente, en los huevos crudos de las aves; sin causarles trastorno alguno. Desafortunadamente, no es el caso en los humanos.
Una vez que la Salmonella ha contaminado el ingrediente o el producto final y ésta es ingerida en nuestro tracto digestivo, las bacterias siempre encuentran las condiciones óptimas para su multiplicación, tales como: la temperatura, la concentración de oxígeno, el pH, etcétera; posteriormente se adhieren a las paredes intestinales y empiezan a secretar varios tipos de toxinas que nos harán la vida imposible. Dichas toxinas son las causantes de la fiebre, sudoración, diarrea, deshidratación, espasmos musculares y malestar general. El paciente requiere atención médica inmediata, de lo contrario la bacteria invadirá el sistema circulatorio y puede ocasionar un choque septicémico que suele ser fatal.
¿Cómo se puede eliminar a la Salmonella de nuestros alimentos?
Existen dos maneras, la primera es observando una limpieza impecable en los ingredientes (verduras, legumbres, etc.) utensilios, equipo y cocinando o friendo las carnes a temperaturas de ebullición o superiores a 180⁰ C. La otra opción es una tecnología simple que consiste en el uso de bacteriófagos que atacan a las bacterias Salmonella en forma natural, el ataque es específico y definitivo. Los bacteriófagos son virus que viven en sitios contaminados con materiales animales en descomposición, son inocuos al intestino del hombre, pero son implacables contra la Salmonella. Hoy en día, existe una compañía que los produce en forma concentrada (SalmoFresh), de manera que la biomasa concentrada se debe diluir con agua hasta obtener una concentración de 4-8 mililitros por kilo. La dilución se puede asperjar sobre la superficie del producto. La publicidad en la etiqueta indica que es un producto natural, sin preservativos, que no altera ni el sabor ni el aroma ni el valor nutritivo de los alimentos. Según los fabricantes, el producto ha sido aprobado por la FDA y la USDA (Food and Drug Administration y la USDA United States Department of Agriculture, respectivamente) ambas organizaciones son las autoridades sanitarias oficiales en los EEUU.
El producto en sí es una biomasa concentrada de seis bacteriófagos líticos que atacan selectivamente a las cepas de Salmonella entérica, bacteria patógena habitual y muy común en México.
Esta tecnología es fácil de aplicar, económica, de pronta acción y lo más importante, no altera las propiedades organolépticas del producto; pudiera ser utilizada no como un substituto sino como un refuerzo a las buenas prácticas de elaboración y manufactura de alimentos. El uso de bacteriófagos es una tecnología del futuro considerada para el tratamiento de aguas negras y como un complemento de calidad en el proceso de manufactura de diversas materias primas y productos alimenticios terminados en varios países del primer mundo.
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