Este año ha sido increíble para los negocios de la comida rápida. La gran noticia es que algunos negocios de la industria de los alimentos procesados a base de carne han decidido substituir la proteína animal por proteína de origen vegetal. Al parecer, este no será el único cambio pues otras compañías como Impossible Foods, Beyond Meat, Rebellyous Foods and Good Catch están trabajando en la substitución de las carnes de pollo y el atún. Se avecinan nuevos olores, sabores y texturas.1
En abril del año pasado, la cadena White Castle, consorcio de restaurantes en la costa este de Norteamérica, empezó a servir hamburguesas sin carne de res, con substitutos a base de proteína vegetal, al formidable precio de $1.99; algo difícil de superar. En julio de este año Burger King lanzó la promoción de sus Impossible Whopper en todo el país. Los artículos y revistas especializadas en alimentos y nutrición auguran grandes éxitos y aprovechan la oportunidad para informar al público acerca de las ventajas y las conveniencias de cambiar nuestros hábitos alimenticios en beneficio de la economía, el medio ambiente y nuestra salud, etc, etc.
Diversos departamentos de investigación y desarrollo de las propias compañías y subcontrataciones con laboratorios privados especializados han estado trabajando desde hace algunos años para lograr los substitutos, realizando un excelente trabajo profesional en términos de calidad y propiedades organolépticas, además de cumplir con todas las reglas y disposiciones ante las autoridades correspondientes. Este ambicioso logro técnico-científico ha sido apoyado con una ilimitada inversión económica.
En términos generales, la croqueta de res de la hamburguesa ha sido substituida por una croqueta a base de: proteína de soya, aceites de coco y girasol, proteína de papa, extracto de levadura, la textura carnosa y el sabor de la carne lo proveen los extractos de hemoglobina (agregado molecular rico en fierro que se encuentra en la sangre). Se espera que habrá una serie de modificaciones a esta mezcla de ingredientes, esto es solo el empiezo.1
Los ahorros logrados durante el desarrollo de estas investigaciones han sido: 87% en los volúmenes de agua, 96% en los volúmenes del suelo arable y el 89% menos en los volúmenes de gases liberados a la atmósfera. Estos totales claramente indican las ventajas directas al proveedor del servicio, al consumidor y al medio ambiente; una ganancia para todos.
Ahora, La pregunta inminente:
¿Cuál ha sido el motivo de este cambio?
La razón principal de todas estas innovaciones son el negocio mismo, los incrementos en los costos de la producción, los cambios en las circunstancias socioeconómicas actuales y las alteraciones ambientales causadas por el calentamiento global que ha ocasionado incalculables pérdidas económicas.
En el pasado, la ganadería era factible porque la producción de los pastizales no era tan costosa (fertilizantes, herbicidas, antibióticos, hormonas, maquinaria agrícola, combustibles, etc), los precios del agua, la mano de obra en el campo y el transporte todavía eran accesibles, hoy ya no es posible; los márgenes de ganancia se han reducido drásticamente.
Los reportes más recientes del Intergovermental Panel on Climate Change (IPCC) , revelan que el hombre explota el 72% de la tierra arable en el mundo para proveer los alimentos y vestir a la población que cada día crece más. Al igual que en las ocasiones anteriores, los expertos confirmaron que todos estos excesos ocasionaron un gran ciclo de desastres naturales que al parecer son irreversibles do no modificarse las estrategias de producción y explotación de los recursos naturales.
Una de las recomendaciones más urgentes implica la reducción de los inusitados volúmenes de emisiones de gases de vapor de agua, bióxido de carbono, metano, óxido nitroso, el cloro fluoro carbono, y el ozono, principalmente.
Las actuales prácticas agrícolas, las extensas superficies dedicadas al cultivo del arroz, las industrias y los pantanos improductivos generan estos gases que son despedidos y mezclados en la atmósfera y alteran el ecosistema. Esto a su vez ocasiona una perdida significativa de la materia orgánica del suelo, ocasionando erosiones que suelen considerarse como suelos improductivos. La siguiente etapa del desastre ambiental es la inusual frecuencia y la intensidad de las lluvias, las inundaciones, las sequías, el descontrol de los vientos, los desajustes en los niveles del agua del mar y ocasionalmente, la generación de tsunamis.
Las conclusiones y recomendaciones de varios grupos de científicos han sido prácticamente las mismas: manejo de las tierras improductivas y desocupadas, entubar los cuerpos de agua anoréxicos para que no emitan gases ni contaminen el subsuelo, reducir los consumos de carne, disminuir los desperdicios de comida, favorecer/impulsar las dietas vegetarianas con el fin de fomentar el consumo de proteínas vegetales, de granos y semillas y de los logros que se obtengan de las biotecnologías basadas en los cultivos microbianos.2
Estas fueron las conclusiones que fueron ampliamente analizadas y discutidas por científicos, políticos, inversionistas y jefes de estado; quienes desde hace años se han comprometido a impulsar y facilitar estos programas para el beneficio y la conveniencia de todos.
A continuación, describiremos una muestra del talento y los recursos para producir proteína de origen microbiano que bien podría ser el alimento de futuras generaciones.
En el 2014, la compañía Noruega Statoil vendió a la compañía norteamericana Calysta la patente de la metodología para producir biomasa de la bacteria Methylococcus capsulatus con el fin de extraer su proteína para procesarla como alimento para los cultivos del salmón. Esta bacteria es anaeróbica, no usa oxígeno para crecer, sino metano como fuente de carbono y amoniaco como fuente de nitrógeno; ambos nutrientes son baratos y de fácil adquisición. Cabe aclarar que esta metodología es simple y económica (dentro de los alcances de la biotecnología) y no implica ningún riesgo ambiental y cumple con todos los estándares de calidad, nutrición y los organolépticos.
El Dr. Alan Shaw, gerente de Calystay sus colaboradores han optimizado el proceso y actualmente producen más de 8,000 toneladas de alimento para peces por año, por reactor. Los costos de producción de esta proteína microbiana no llegan a los $2000 dólares por tonelada.3
La biotecnología es una mezcla de métodos y técnicas físicas, químicas y microbiológicas que se conjugan para transformar una serie de sustratos hasta conseguir un producto determinado. El mundo actual no se puede concebir sin las aplicaciones de las biotecnologías en las producciones de antibióticos, alimentos, vacunas, fármacos, producción de vitaminas, etc. Al grado que existen compañías privadas especializadas en resolver cualquiera de los problemas relacionados con la investigación y desarrollo de cualquier producto.
Es así, que existen muchas otras alternativas para producir proteínas y otros productos a partir de diferentes fuentes de carbono. Algunos ejemplos de ello son:
- El clásico cultivo de tejidos en instalaciones limpias para el desarrollo de productos sensibles a contaminaciones; tales como: vacunas y otros reconstituyentes estériles.
- Fermentaciones o síntesis de productos cuya transformación depende de reacciones microbianas específicas. El ejemplo clásico es la producción de antibióticos o de solventes de importancia industrial.
- La producción de biomasa de diversos tipos de insectos que han resultado ser una excelente fuente de proteínas. México exporta toneladas de grillos y otros insectos a varios países europeos.
- Producción masiva de algas, especialmente la Spirulina que tiene una gran importancia nutricional para el ganado y otras especies menores.
De tal manera que la ciencia y la tecnología son un elemento crucial que debemos utilizar para la satisfacción de nuestras necesidades más inmediatas: alimentación y medio ambiente. Las políticas y las disposiciones adoptadas por los grandes capitales y la clase política tal vez no sean las mejores para todos, pero son las más convenientes y económicas de las cuales podemos disponer.
Disfrutemos los nuevos olores, colores, texturas y sabores, recordemos por un momento que aún existen personas en este mundo que no tienen ni tendrán ninguna opción.
REFERENCIAS.
- Gajanan Mahita., Meet the meatless. TIME. January 28, 2019.
- McKie Robin., We must change food production to save the world, says leaked report. The Guardian. August 4, 2019.
- Anónimo. Gas Guzzlers. The Economist. April 25, 2015.
Antonio G. Trejo. Correo electrónico: [email protected]
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